Bagian Daging Sapi Karakter Daging Dan Jenis Masakan Yang Cocok
Sebagai penikmat daging, apakah Anda sudah tahu jenis atau bagian – bagian daging sapi yang sering dimasak?
Mengenali bagian daging sapi sangat bermanfaat untuk bisa menikmati cita rasa terbaik dari daging sapi. Hal ini bakal membantu Anda untuk menentukan cara terbaik memasak daging sapi supaya aroma dan rasanya mantap.
Jika Anda pergi ke supermarket atau restoran khusus, Anda mungkin akan menemukan label atau menu dengan nama jenis daging yang bermacam – macam. Supaya tidak bingung, berikut nama – nama jenis daging sapi dan rekomendasi masakannya.
- Sengkel (Shank)
Pertama ada sengkel atau juga disebut shank merupakan potongan daging di area betis sampai paha bawah sapi, depan ataupun belakang.
Serat daging di wilayah ini cukup alot, bahkan banyak mengandung urat. Ini membuat bagian shank kurang cocok untuk steak dan lebih bagus dijadikan bahan untuk membuat bakso, sup, atau kaldu.
- Sampil (Chuck & Blade)
Bagian sampil meliputi area punuk sapi (blade), lalu turun hingga ke bahu dan paha bagian atas (chuck).
Serat dagingnya padat dengan tekstur yang agak liat karena merupakan bagian yang sering bergerak. Meski begitu, bagian ini kaya jaringan ikat kolagen yang memberi aroma khas dan rasa yang kenyal saat dimasak.
Bagian punuknya cocok untuk daging asap, sedangkan bagian chuck-nya banyak diolah sebagai empal (olahan daging khas Sunda). Selain itu, bagian sampil juga bagus untuk daging giling seperti bakso urat dan burger.
- Sandung lamur (Brisket)
Bagian sandung lamur atau brisket meliputi area dada dan ketiak di bawah paha depan. Jika istilah sandung lemur agak asing bagi Anda, mungkin lebih akrab dengan sebutan tetelan.
Serat dagingnya sedikit dan agak a lot dengan banyak bagian lemak keras yang tidak meleleh pada saat dimasak.
Karakter ini membuat sandung lemur lebih cocok untuk dimasak daging yang berkuah seperti soto daging, sop, dan asem – asem. Selain itu, lapisan lemak kerasnya juga sering jadi campuran olahan bakso, sosis, atau kornet.
- Iga (Ribs)
Bagian daging sapi agak ke atas sedikit dari bagian sandung lemur, sudah masuk wilayah iga atau rusuk sapi (ribs).
Daging iga yang melekat di sekitar tulang rusuk memiliki tekstur yang lunak dengan banyak lemak yang mengelilinginya. Meski tidak sebanyak bagian sampil, daging iga juga mengandung jaringan ikat di perlekatannya dengan tulang.
Hal ini membuat iga sangat cocok untuk olahan rebus seperti sop iga, atau kuah kaldu. Lapisan lemaknya juga membuatnya terasa gurih dan juicy saat diolah sebagai iga bakar.
- Sancan depan (Plate)
Potongan sancan depan meliputi bagian perut di bawah iga dari sandung lamur hingga ke sancan belakang.
Karakter dagingnya cukup tebal dan agak alot ketika dimakan serta mengandung cukup banyak lemak. Karena itu, penggunaannya biasanya untuk daging giling, semur, dan masakan lain.
- Punggung (Short loin)
Bagian punggung atau short loin merupakan bagian yang banyak menyimpan daging dengan kualitas terbaik karena lembut. Short loin meliputi area pendek di belakang iga hingga ke pinggang.
Serat daging di area ini lebih jarang serta bukan merupakan otot daging yang aktif bergerak sehingga terasa lunak dan lembut di lidah pada saat disantap. Karena itu, daging di area ini cocok untuk jenis masakan apa saja, terutama steak dan sate.
Olahan terkenal dari bagian ini di antaranya porterhouse steak, T-bone steak, dan strip steak.
- Has luar (Sirloin)
Has luar merupakan potongan daging yang meliputi area di belakang short loin sampai ke paha, termasuk tulang pinggul. Sirloin merupakan bagian sapi yang paling banyak dagingnya serta padat dan tebal seratnya.
Daging pada area ini berlapis lemak lunak yang bisa meleleh ketika terkena panas. Ini menjadikan sirloin memiliki cita rasa yang juicy dan gurih ketika diolah menjadi steak.
Faktanya, sirloin steak termasuk salah satu steak favorit para penggemar olahan daging.
- Has dalam (Tenderloin)
Daging has dalam merentang di wilayah short loin dan sirloin, tapi berada di dalam. Bagian daging ini jarang digunakan untuk aktivitas sehingga serat ototnya lebih jarang.
Tenderloin merupakan bagian sapi yang paling lembut dagingnya sehingga sangat cocok menjadi steak. Faktanya, tenderloin steak merupakan salah satu jenis steak yang mahal dan banyak dicari oleh pecinta kuliner.
Salah satu alasannya, selain karena teksturnya yang lembut, potongan tenderloin juga tidak banyak atau besar.
- Sancan belakang (Flank)
Bagian daging sapi sancan belakang meliputi area perut di bawah short loin dan sirloin. Bagian ini mempunyai serat daging yang padat dan lemak yang lebih sedikit dari sancan depan.
Untuk pengolahan daging pada bagian ini paling cocok menggunakan metode memasak basah dan lambat. Ini akan membuat jaringan ikat antar ototnya memecah sehingga daging akan terasa lebih lunak dan lembut.
Potongan sancan belakang yang besar membuatnya cocok untuk dijadikan semur. Bagi penggemar steak, bagian sancan belakang dapat dipotong melintang untuk skirt steak, atau memanjang untuk flank steak.
- Paha belakang (Round)
Potongan round meliputi seluruh paha belakang, termasuk top side, rump (daging tanjung), silverside (daging gandik), dan knuckle (daging kelapa).
Tipe daging di bagian ini sangat sedikit mengandung lemak dan cukup liat akibat sering untuk bergerak. Karena itu metode memasak yang cocok adalah dengan metode masak lambat dan basah.
Beberapa contoh hasil olahan dari bagian ini antara lain berupa rendang, tumisan, daging cincang, dan sebagainya. Dengan cara memasak yang benar, round steak juga bisa tidak kalah lembut dari daging di bagian short loin atau sirloin.
- Buntut (Oxtail)
Terakhir adalah daging sapi bagian buntut atau oxtail. Meski banyak yang meremehkan, karakter potongan bagian ini kaya akan jaringan ikan gelatin dan kolagen. Cita rasanya pun kaya dengan flavor dari sumsum tulang yang sedap.
Ditambah lagi, daging di area ini tidak terlalu padat sehingga tidak perlu waktu terlalu lama untuk memasaknya. Meski begitu, karena potongannya yang kecil, maka pilihan masak menjadi terbatas dalam betuk sop buntut.
Nah, dari berbagai macam bagian – bagian daging sapi tersebut, yang mana yang menjadi favorit Anda? Apakah tenderloin yang lembut atau sirloin yang gurih dan juicy?